января 8

Кухня Шри-Ланки: еда, напитки, цены

Кухня Шри-Ланки

По вкусовым качествам традиционная шри-ланкийская кухня пряная и достаточно острая. Причем больше пряная, чем острая. Не стоит ожидать от нее традиционной остроты кухонь Юго-Восточной Азии, как в Тайланде, например.
Сочетанию пряности и остроты шри-ланкийская кухня обязана индийской кухне, внесшей огромную лепту в кулинарные пристрастия ланкийцев. В первую очередь, использованием большого количества приправы карри – смеси специй (основные: черный перец, перец чили, семена горчицы, имбирь, куркума, чеснок, кориандр, корица), растертых в порошок. Эту смесь изготавливают по-разному, и ее состав может варьироваться от количества входящих в нее смесей специй до дозировки каждой смеси, от чего зависит аромат и острота готовой приправы карри. Чтобы придать блюду более изысканный аромат, на Шри-Ланке принято предварительно обжаривать специи на растительном масле, а затем добавлять прочие ингредиенты. Вариантов приготовления блюд множество, но здесь предпочитают сильно не пережаривать продукты, дабы сохранить их вкус и полезность. Также на национальную кухню оказали влияние португальцы, голландцы, англичане, господствовавшие здесь, и потомки арабов. Однако, по мнению побывавших на Шри-Ланке туристов, разнообразной кухню Шри-Ланки не назовешь (рис, рыба, овощи, фрукты с разными пряностями и в разных вариантах).
Кухня Шри-Ланки в большей степени ориентирована на вегетарианцев. Ведь в обычной жизни ланкийцы практически не употребляют мясо, хотя оно здесь присутствует (баранина, говядина, свинина, курятина). Говядина здесь под запретом, т.к. корова считается священным животным. Но, на угоду туристам приготовят любой вид мяса, правда стоит сказать, что мясные блюда здесь готовить не умеют (ну, по крайней мере, местные повара), т.к. практически его не едят, исключение могут составить кафе, с «мусульманским уклоном».

Что касается рыбы и морепродуктов, то здесь этого «добра»  предостаточно, благо остров омывается Индийским океаном.  Среди этого многообразия тунец считается главной рыбой в  рационе местных жителей, он очень мясист, его много и стоит недорого (4-5$ за порцию в приготовленном виде и 2-3$ за килограмм - в свежем). Тунец лучше заказывать в тушеном виде, так его мясо более нежное и сочное. Также интересна рыба под названием тилапия (на местном языке малад), филе которой очень похоже на куриное мясо (около 3,5$ за килограмм в свежем виде). В меню ресторанов предлагаются гигантские креветки породы «джамбо», крабы и лобстеры. Эти блюда стоят довольно дорого, например, лобстер среднего размера около 25$, шесть "джамбо" – 20$, четыре больших краба – 18$, а потому ориентированы на приезжающих гурманов. Порция приготовленных королевских креветок (6-7 штук) в кафе выйдет 9$, сюда включен гарнир из риса и салат. Есть акулы (обладает кисловатым вкусом и немного жестковата), барракуда по вкусу напоминает судака (за килограмм на рынке 3,5$), рыба-манта (напоминает ската), кальмары (порция стоит 6$), мелкие креветки (за килограмм на рынке 8$).
Попробуйте также филе тунца тушеное в кокосовом соусе, зажаренные на гриле креветки «джамбо», крабы или лобстеры с кисло-сладким или чесночным соусом, разные виды сушеной и копченой рыбы, жареная рыба одним большим куском («стейк»), обжаренная рыба небольшими кусочками, а затем потушенная в смеси карри («карри»), тушеные в сладко-остром соусе кусочки рыбы с овощами («дэвил»), а также обжаренные в масле кальмары и пр. К любому рыбному блюду в обязательном порядке подается гарнир на выбор: рис, картофель или свежие овощи.
Как правило, самые свежие морепродукты и рыбу предлагают в ресторанчиках и кафе на побережье.
Если получится, стоит посетить утренний рыбный рынок, открывающийся в прибрежных деревеньках на рассвете (около 5 часов утра) и закрывающийся к 9 часам утра. Здесь владельцы ресторанов, кафе и закусочных «затариваются» только что выловленным уловом различных видов рыбы и морепродуктов. Их количество и разнообразие зависит от сезона. И, если у вас будет возможность приготовить что-нибудь самостоятельно (например, в месте проживания есть кухня), то обязательно этим воспользуйтесь. Так вы сможете здесь попробовать разнообразные блюда из рыбы относительно недорого и съесть столько, сколько захочется.

Основа любого ланкийского стола – рис с карри, без него не обходится ни одна ежедневная трапеза. Как упоминалось выше, карри – смесь специй, добавляется практически в любое блюдо, будь то мясо, рыба, овощи, рис и даже фрукты и придает особый аромат, вкус и остроту. А потому фраза «карри» добавляется в название соответствующих блюд: fish curry (рыба), shrimp curry (креветки), dal curry (бобы). «Рис и карри» является самым популярным блюдом на Шри Ланке и представляет собой большую тарелку с рисом, к которой отдельно подаются несколько маленьких мисочек с различными соусами, приправами, овощами, мясом или рыбой.

Рис – главная злаковая культура острова, его здесь выращивают повсеместно, а потому в кулинарии широко используют и рисовую муку. На основе рисовой муки готовят различные блюда: рисовая вермишель, закрученная в виде гнезда и отваренная на пару - хопперс (string hoppers); лепешка из рисовой муки на кокосовом молоке – аппа (арра hoppers), потребляемая в качестве хлеба, а если в процессе приготовления аппы слегка приподнять края лепешки и влить в середину яйцо, то получается блюдо под названием биттара (Bittara арра). Еще одна из разновидностей рисовой лепешки - роти (rotti) подается с карри, острыми закусками и бананами. Смесь из рисовой муки и тертого кокоса в стебле бамбука – питу (pittu) готовят на пару и подают с карри или с соусом из пряностей, измельченного острого красного перца, лука, лимона - катта самбола (Katta sambola).
Непременно стоит попробовать рис, приготовленный на кокосовом молоке и порезанный в форме ромбов - кирибат (kiribath). Это блюдо может употребляться как самостоятельное, так и вместе с соусом катта самбола (Katta sambola). При добавлении к кирибату кокосовой стружки и пальмового нектара он превращается в десерт - Imbul kiribath. Рис с мясом или овощами, запеченный в банановых листьях - лампраис.
Вторым «хлебом» после риса на Шри-ланке считается кокосовый орех. В зависимости от созревания ореха и его обработки в кулинарии используют кокосовый сок, косовое молоко, мякоть ореха (кокосовая стружка), кокосовое масло и нектар кокосовой пальмы. Кокосовый сок отлично утоляет жажду, причем рекомендуется пить сок оранжевых кокосов, по словам местных, он более полезен, чем зеленый кокос. Кокосовое молоко добавляют в соусы, а также, как загуститель для них, на таком молоке варят рис, он смягчает остроту блюда. Мякоть кокоса в виде стружки добавляют как в основные, так и десертные блюда, салаты.
Так как растительная пища преобладает в рационе ланкийцев, то здесь в большом количестве используется много зелени (укроп, салат и др.), различные пряности (карри, корица, гвоздика, мускатный орех, черный перец, имбирь, кардамон, ваниль), овощи (томаты, лук, морковь, капуста, перец), побеги бамбука, цветки кокосовой пальмы, водоросли. Также на Шри Ланке выращивают просо, кукурузу, разные виды бобовых (горох, чечевица, бобы).
Довольно часто встречаются так называемые «Булочные», где в широком ассортименте представлена выпечка. Особо ланкийцы любят булочки, употребляют их на завтрак, обед и ужин. Очень вкусны лепешки из сдобного теста парота (parotta), их можно кушать и самостоятельно и порубленными с овощами, яйцами и мясом – котту (kottu).
К основным блюдам вам предложат множество соусов, например: «анчар» (острый соус из фруктов со специями), «масала» (красный острый соус), «митикири» (густое кокосовое молоко), «лунумирис» (смесь из лука с солью, сухой рыбой, красным перцем и лимоном), имбирь в сиропе и другие приправы.

Есть молоко и молочные продукты. Особый интерес может представлять кисломолочный продукт, похожий на йогурт, и очень густой - курд, приготовленный из закисшего буйволиного молока.


Фрукты Шри-Ланки

Первое место в рейтинге фруктов Шри-Ланки занимает кокос. Кокосовые пальмы растут на острове повсеместно и являются «кормилицами» местного населения. Кокос широко используют в кулинарии в виде кокосового молока, масла, кокосовой стружки, а также пальмового нектара. Кокосовый сок очень полезен для здоровья и отлично утоляет жажду. Сами ланкийцы отдают предпочтение соку оранжевых (королевских) кокосов. Продают кокосы повсюду (рекомендуется иметь с собой трубочку, чтобы пить сок), стоит около 0,3$ за штуку.
Шри Ланку можно даже назвать фруктовым раем, так как здесь произрастает большое количество разнообразных экзотических фруктов: манго, ананасы, бананы, папайя, яблоки, саподилла, мангустин, рамбутан, woodapple (или деревянное яблоко), дуриан, маракуйя, авокадо, карамбола, помело, лонган, тамарин и т.д. Наличие тех или иных фруктов зависит от сезонности их произрастания. Немного подробнее об экзотических фруктам можете почитать здесь.
Бананы встречаются нескольких видов: от обычных желтых-мини до розовых, тающих во рту, сладких и даже с кислинкой. Ананасы круглый год очень сладкие, сочные и ароматные, ланкийцы их посыпают солью и черным перцем. Вкусна папайя (0,7$ за штуку) и душистая маракуйя.
Фрукты ланкийская кухня использует наравне с овощами: их тушат, маринуют, жарят. Например, салат с ананасами могут подать на тарелке, украшенной дольками помидор, перцем чили, черным перцем, луком и заправить салат растительным маслом, что вполне съедобно. В супермаркетах можно встретить манговое варенье с перцем чили!


Сладости, десерты

Основа сладостей и десертов – кокосовое молоко, кокосовая стружка, пальмовый нектар и орехи.
Самые распространенные сладости Шри Ланки: кевум или кявум (kevum) – обжаренные во фритюре кусочки теста из рисовой муки и кокосовой стружки; хакуру аппа (hakuru арра) – рисовая лепешка, на которую сверху кладут масло, кокосовую стружку и сахар; imbul kiribath – к приготовленному рису на кокосовом молоке (кирибату) добавляют кокосовую стружку и пальмовый нектар. А еще алува – халва, кокис – хворост. А еще из десертов многим нравится мороженое.


Напитки в Шри-Ланке

Водопроводную воду, как и во всех азиатских странах, употреблять не рекомендуется. Запасайтесь бутилированной, полтора литра которой стоит примерно 15 рублей.
Как не раз уже упоминалось, кокосовый сок – отличное средство утолить жажду, да еще и полезное. К тому же кокосовых «развалов» повсюду достаточно много. Прямо при вас кокосовый орех вскроют и дадут вам его выпить. Лучше всего покупать орехи, которые держат в тарах со льдом для того, чтобы сок был прохладным.
В связи с тем, что на Шри Ланке произрастает огромное количество фруктов, то и в меню кафе всегда есть ассортимент свежевыжатых соков, таких как манговый, сок папайи, апельсиновый и др., они густые, а на вкус очень насыщенны. Стоит такой «фреш» порядка 2$. Однако, во избежание отравлений и желудочных расстройств, стоит отказаться от добавления в напитки льда (не известно какого качества воду использовали при заморозке).
Попробуйте напиток с имбирем – «ginger beer», в названии хоть и употребляется слово «пиво», но спирта в нем нет, а на вкус он достаточно пряный и острый.
Чай заслуживает особого внимания. До 1972 года государство Шри Ланка носило название Цейлон, а потому до сих пор чай, собираемый здесь, называется цейлонским. На сегодняшний день Шри Ланка знаменита на весь мир своим чаем и является крупнейшим его производителем. Отличить истинный цейлонский можно по изображению на коробке: символ «Лев с Мечом», который означает, что чай выращен и упакован на острове Шри Ланка. На Шри Ланке принято пить чай с молоком и сахаром, и заедать выпечкой.

Кофе здесь изысканностью вкуса не отличается, предпочтение отдается чаю.
Алкогольные напитки продаются в супермаркетах и специализированных магазинах. Из местных спиртных напитков популярны арак – водка (самогон) из цветков кокосовой пальмы, крепостью 38 градусов (300 мл. бутылка стоит около 3$); местные сорта пива «Lion» и «Three coins» (около 2$ за бутылку); джин; виски; тодди (бражка).

Импортное спиртное представлено широким ассортиментом, однако, цены высокие.


Где питаться в Шри-Ланке?

С тем, чтобы покушать у вас не возникнет проблем. Повсюду есть небольшие кафе, рестораны, местные столовые, где предпочитают питаться ланкийцы. Также распространена торговля с лотков: пища здесь уже упакована в бумагу, банановые листья или пакеты. Питание с лотков поможет вам сэкономить немного денег, но постоянно с лотков питаться не получится. В курортных зонах количество таких заведений намного больше и меню разнообразнее. Разумеется, представлена и международная кухня, в том числе можно встретить KFC, Pizza Hut, McDonalds и др.
Питание в Шри-Ланке очень недорогое. Неплохо поесть в местах, где питаются местные жители, можно даже за один доллар. Но между заведениями для местных и туристическими заведениями по цене огромная разница. В ориентированных на туристов заведениях вам придется заплатить в 5-10 раз больше чем в заведении для местных за аналогичное блюдо. В ресторанах при отелях накрутки еще больше. Правда, и качество блюд и чистота в туристических заведениях намного выше, чем в «едальнях» для местных.

В отелях распространен шведский стол, где представлены как блюда европейской кухни, так и местной.


Горящие туры в Шри-Ланку